Домашні ватрушки з сиром: секрет пухкого тіста та ніжної начинки

Ватрушки — це м’які, ароматні круглі булочки з дріжджового тіста з заглибленням посередині, наповненим ніжною сирною начинкою. У слов’янських кухнях їх подають до чаю, молока або узвару, а в Україні ватрушки з сиром давно стали класичною домашньою випічкою до сімейних вихідних та свят. Вважають, що форма ватрушки символізує сонце — золотисте тісто з «світлим» центром з сиру. Сьогодні їх готують як у найпростішому варіанті з родинних зошитів, так і в сучасних версіях — з цільнозерновим борошном, на заквасці або з додаванням сухофруктів.

Назва «ватрушка» за однією з версій походить від старослов’янського «ватра» — «вогонь», адже такі круглі булочки спершу випікали у гарячій печі просто біля вогню, без металевих форм.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Пшеничне борошно вищого ґатунку — 350 г.
• Молоко 2,5–3,2 % — 200 мл.
• Сухі дріжджі — 5–7 г.
• Цукор для тіста — 40 г (приблизно 2 ст. л.).
• Яйця курячі — 2 шт. (1 в тісто, 1 для змащування й частково в начинку).
• Рослинна олія без запаху — 30 мл (2 ст. л.).
• Сіль — 1/3 ч. л.
• Ванільний цукор — 5 г.
• Сир кисломолочний 5–9 % — 350 г.
• Цукор для начинки — 60 г (приблизно 3 ст. л.).
• Сметана 15–20 % — 1–2 ст. л. для начинки.
• Крохмаль кукурудзяний або пшеничне борошно — 1 ст. л. у начинку.
• Родзинки без кісточок (за бажанням) — 40–50 г.
• Додатковий цукор або цукрова пудра для посипання — 1–2 ст. л. за смаком.

Примітка

• Сир обирайте розсипчастий, без надлишку вологи, щоб начинка тримала форму і не витікала під час випікання.
• Для більш дієтичного варіанту частину пшеничного борошна можна замінити цільнозерновим, але тоді тісто вийде трохи щільнішим.
• Якщо сир кислуватий, додайте до начинки трохи більше цукру або зовсім небагато ванільного цукру понад норму.
• Родзинки перед додаванням обов’язково промийте й залийте гарячою водою на 10 хвилин, тоді вони будуть м’якими та соковитими.

Необхідні інструменти

• Велика миска для замішування тіста.
• Окрема миска для сирної начинки.
• Кухонні ваги або мірні склянки й ложки.
• Віничок або міксер для змішування рідких інгредієнтів.
• Сито для просіювання борошна та протирання сиру.
• Дерев’яна або силіконова лопатка, ложка.
• Деко для випікання та лист пергаменту.
• Кисть для змазування виробів яйцем.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Приготуйте опару для тіста. Молоко злегка підігрійте до приблизно 35–37 °C, щоб воно було теплим, але не гарячим. Додайте до молока сухі дріжджі, 1 чайну ложку цукру з загальної норми та 1–2 столові ложки борошна, добре розмішайте до однорідності. Накрийте миску рушником і залиште в теплому місці на 10–15 хвилин, поки суміш не спіниться та не збільшиться в об’ємі.

Крок 2 із 9

Замісіть дріжджове тісто. У велику миску просійте решту борошна, додайте сіль, цукор, ванільний цукор. В окремій посудині злегка збийте одне яйце. До сухих інгредієнтів влийте опару, збите яйце та рослинну олію. Замішуйте спочатку ложкою, а потім руками приблизно 7–10 хвилин, поки тісто не стане м’яким, еластичним і злегка липким, але таким, що відстає від рук і стінок миски.

Крок 3 із 9

Залиште тісто для першого підходу. Сформуйте з нього кулю, покладіть у злегка змащену олією миску, накрийте рушником або харчовою плівкою. Поставте в тепле місце без протягів приблизно на 60–70 хвилин, щоб тісто збільшилося мінімум удвічі. Якщо в приміщенні прохолодно, можна поставити миску біля злегка теплої духовки або на батарею, контролюючи, щоб тісто не перегрілося.

Крок 4 із 9

Приготуйте сирну начинку. Сир за потреби протріть через сито або перебийте блендером до кремової консистенції без грудочок. Додайте сметану, цукор, ванільний цукор, крохмаль або борошно, а також один яєчний жовток (білок залиште для інших страв або додайте до омлету). Перемішайте масу до однорідності. Якщо використовуєте родзинки, злийте з них воду, обсушіть на паперовому рушнику та втрусіть у сирну масу. Начинка має бути досить густою і тримати форму на ложці.

Крок 5 із 9

Підготуйте тісто до формування. Коли тісто добре підійде, обережно обімніть його руками, щоб видалити надлишок газу, і викладіть на стіл, злегка присипаний борошном. Розділіть тісто на 12 приблизно однакових шматочків вагою близько 50 г кожен. З кожного шматочка сформуйте круглу кульку, краї трохи підтягуючи донизу, щоб поверхня була гладкою. Заготовки накрийте рушником і залиште на 10–15 хвилин «відпочити».

Крок 6 із 9

Сформуйте ватрушки. Деко застеліть пергаментом. Кожну кульку тіста викладіть на деко на невеликій відстані одна від одної. Дном склянки або пальцями обережно зробіть у центрі кожної кульки заглиблення, притискаючи середину і залишаючи товстіший бортик по краях. Слідкуйте, щоб дно не було занадто тонким, інакше начинка може прорвати тісто.

Крок 7 із 9

Наповніть ватрушки сирною масою. За допомогою чайної або десертної ложки викладіть начинку в заглиблення кожної заготовки, злегка розрівнюючи поверхню. Начинку накладайте з невеликим «горбком», не виходячи на бортики, щоб вона не розтікалася під час випікання. Орієнтовно на одну ватрушку знадобиться 1,5–2 столові ложки сирної маси.

Крок 8 із 9

Підготуйте до випікання. У невеликій мисці збийте залишок яйця (або жовток, якщо відокремлюєте) до однорідності. Акуратно змастіть бортики ватрушок яєчною сумішшю за допомогою кисті, щоб під час випікання вони стали рум’яними й блискучими. Залиште деко з ватрушками на 15–20 хвилин для розстоювання, щоб тісто ще трохи підійшло.

Крок 9 із 9

Випікайте ватрушки. Розігрійте духовку до 180–190 °C. Поставте деко на середній рівень і випікайте 18–22 хвилини до золотистого кольору бортиків і злегка зарум’яненої сирної начинки. Готові ватрушки дістаньте з духовки, за бажанням одразу посипте цукром або цукровою пудрою і перекладіть на решітку, щоб вони трохи охололи, але залишилися м’якими усередині.