| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 4 | Час: 30 хвилин | Складність: середня |
М’ясний тартар — це холодна закуска з дрібно нарізаної сирої яловичини з пікантними додатками, яка давно вийшла за межі ресторанного меню й упевнено почувається на домашніх столах. Для класичного варіанту використовують дуже свіжу, охолоджену яловичину без прожилок і зайвого жиру, яку ріжуть гострим ножем, а не перемелюють у фарш. Страва сформувалася у французькій кухні як steak tartare і поступово набула безлічі локальних варіацій — від мінімалістичної подачі лише з сіллю, перцем і жовтком до яскравих поєднань із каперсами, корнішонами, цибулею, гірчицею та соусом вустер. Сьогодні тартар асоціюється з інтелігентною гастрономією, де головну роль відіграють якість м’яса, дотримання санітарії та точне балансування смаку.
Для яловичого тартару шефи найчастіше обирають вирізку, тонкий або товстий край, верхню частину окісту чи топ-сирлоїн — ці відруби поєднують ніжну текстуру з мінімальною кількістю сполучної тканини, що дозволяє дрібно нарізати м’ясо без відчутних прожилок.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 225 | 23 г | 13 г | 3 г |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 185 | 19 г | 11 г | 2 г |
Інгредієнти
- Яловичина (охолоджена вирізка або верхня частина окісту) — 400 г
- Жовтки курячі свіжі — 2 шт.
- Каперси в розсолі — 20 г
- Корнішони мариновані — 30 г
- Цибуля шалот або дрібна біла — 30 г
- Оливкова олія extra virgin — 20 мл
- Гірчиця діжонська — 10 г
- Соус вустер — 5 мл
- Сіль морська дрібна — 3–4 г або за смаком
- Перець чорний свіжомелений — 1–2 г або за смаком
- Лимонний сік свіжовичавлений — 10 мл
- Свіжа зелень (петрушка, шнит-цибуля) — 5–10 г
- Підсушений пшеничний багет або грінки — 80–100 г для подачі
Примітка
- Використовуйте лише охолоджену яловичину ресторанної якості від надійного постачальника, бажано з позначкою «для стейків» або «для споживання сирим».
- Усі інгредієнти, що контактують із м’ясом, мають бути добре охолодженими, а інструменти — ідеально чистими.
- За бажанням частину жовтків можна замінити перепелиними, вони мають ніжніший смак і зручні для порційної подачі.
- Якщо не любите занадто кислий смак, зменшіть кількість лимонного соку й збалансуйте смак додатковою оливковою олією.
Необхідні інструменти
- Обробна дошка, виділена лише для сирого м’яса
- Дуже гострий шеф-ніж або ніж для обвалки
- Невеликі миски для окремих інгредієнтів і змішування
- Кондитерське кільце або металеве кільце для формування порцій
- Лопатка або ложка для утрамбовування тартару в кільці
- Холодильник або холодильна вітрина для попереднього охолодження м’яса та посуду
Інструкція з приготування
Крок 1 із 7
Підготуйте робоче місце. Вимийте руки, продезінфікуйте стільницю, обробну дошку та ніж. Поставте чисті миски й кільця для формування у холодильник на 10–15 хвилин. Переконайтеся, що м’ясо зберігалося в холоді й не стояло довго при кімнатній температурі.
Крок 2 із 7
Оберіть і зачистіть м’ясо. Візьміть яловичу вирізку або інший ніжний відруб без кісток. Видаліть усі плівки, сухожилля й великі шматочки жиру, щоб залишилася лише щільна, однорідна м’язова тканина. За потреби промокніть м’ясо паперовими рушниками, щоб прибрати зайвий сік.
Крок 3 із 7
Наріжте м’ясо вручну. Спочатку розділіть шматок на тонкі слайси впоперек волокон, потім — на смужки, після чого дрібно нарубайте у дрібний кубик. Рухайтеся ножем ритмічно, не перетворюючи м’ясо на фарш: шматочки мають зберігати форму, але бути досить дрібними для ніжної текстури.
Крок 4 із 7
Підготуйте додатки. Каперси промокніть від зайвого розсолу та дрібно порубайте. Корнішони наріжте дуже дрібним кубиком. Цибулю шалот очистьте й покришіть максимально дрібно. Зелень петрушки або шнит-цибулі дрібно посічіть. В окремій невеликій мисці змішайте жовтки, гірчицю, оливкову олію, соус вустер, лимонний сік, сіль і перець до однорідного соусу.
Крок 5 із 7
Змішайте м’ясо з соусом. Перекладіть нарізану яловичину в охолоджену миску, додайте каперси, корнішони, цибулю та більшу частину зелені. Влийте приготований соус із жовтком і обережно перемішайте ложкою або лопаткою, не зминаючи структуру м’яса. Спробуйте невелику порцію й за потреби додайте ще солі, перцю або лимонного соку.
Крок 6 із 7
Охолодіть суміш. Накрийте миску харчовою плівкою так, щоб вона злегка торкалася поверхні тартару, та поставте в холодильник на 10–15 хвилин. Це дозволить смакам з’єднатися, а масі — стати трохи щільнішою без ризику пересушити м’ясо. Не тримайте тартар довго, щоб зберегти максимальну свіжість.
Крок 7 із 7
Сформуйте й подайте страву. Викладіть частину м’ясної маси в охолоджене кільце на тарілці, злегка утрамбуйте й акуратно зніміть кільце. За бажанням зробіть заглиблення та обережно покладіть додатковий жовток зверху. Посипте залишками зелені, додайте поруч грінки з підсушеного багета й одразу подавайте, не залишаючи тартар при кімнатній температурі.
